出國前從沒想過滷牛腱是可以自己做的料理
海外生活果然會激發潛能
做了功課後發現
滷牛腱作法百百種
試過蠻多版本
從滷三天三夜到壓力鍋30分鐘都有
覺得其實沒有哪一種方法是絕對的最佳解
看手邊有什麼材料工具
選擇最適合自己的就好
條條大路通羅馬
材料部分參考阿基師作法
都算是簡單好準備的
唯獨八角和玉桂皮
不想買一大包只用兩個
所以用滷包替代
不過也有人試過不加八角、玉桂皮或滷包
據說一樣好吃
最後分享一個
提升滷牛腱口感層次的小撇步
---是蔬菜
阿基師用的是白蘿蔔
在下因為白蘿蔔不好買
只有特定華人超市有
也試過丟洋蔥、番茄
發現只要丟蔬菜一起滷
味道會更鮮甜不只死鹹
以下記錄電子壓力鍋、燉鍋、電鍋的滷牛腱作法
還有玫瑰牛腱的擺盤步驟:)
材料
牛腱(beef shank) 2-3塊
白蘿蔔(daikon radish) 1根
香料/調味料 (依出場順序)
香油/油(sesame oil) 2大匙
薑片(ginger) 8-10片
蔥段(scallion) 3-4根
冰糖/糖(sugar) 1大匙
水(water) 1碗(可自由調整)
醬油(soy sauce) 100 c.c.
鹽(salt) 適量
米酒/紹興(rice wine) 100 c.c.
滷包(sauce pack) 1包
***100c.c.大約=一般吃飯碗⅘ 碗=一般吃飯碗8分滿
***滷包可用(八角*2+玉桂皮*2)替代
***加入蔬菜讓滷汁有自然的甜味,也可加入蕃茄、洋蔥、紅蘿蔔等
***所有食材比例皆可調整
Instant Pot 作法
牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片
牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用
Instant Pot按 “Saute”,選擇 “Normal”的行程,鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻,按 “Cancel”關火
開始調滷汁:同一鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋
確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)
蓋蓋,按pressure cook,pressure level設定High ,時間35分鐘, 確認排氣閥在Sealing(密封)位置,完成後等自然洩氣完成
燉鍋作法
牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片
牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用
炒鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻
開始調滷汁:作法3倒入燉鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋
確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)
中大火煮滾後轉小火,煮2.5小時,筷子可輕易插入完成
電鍋作法
牛腱用刀去除表面牛筋,這樣滷出來的牛腱會比較乾淨漂亮,牛筋保留備用;白蘿蔔洗淨去皮切片
牛腱冷水汆燙至表面變色,撈出備用
炒鍋內加2大匙香油/油,爆香薑片後+蔥段炒,香氣出來後+冰糖炒至融化+水煮勻
開始調滷汁:作法3倒入電鍋內鍋+醬油+鹽+米酒/紹興+白蘿蔔片+滷包,最後放牛腱、牛筋
確認滷汁為 “普洱茶色”or “濃茶色”即代表水和醬油的比例ok! (用湯匙勺一匙出來放到白色碗或盤子檢視)
外鍋兩杯水,開關跳起後再兩杯水,跳起後燜30分鐘,筷子可輕易插入完成
***冷水汆燙:冷水和排骨一起放到鍋子以小火加熱,讓血水和雜質流出
***如使用(八角+玉桂皮)取代滷包的話,在作法3蔥爆香後,進炒鍋
***冷藏/冷凍過後的牛腱會比較好切,剛煮好就切極容易散開
***醬油加太多容易死鹹,所以醬油一開始不要太多,用鹽來調整鹹味
***所謂“不炒不香”,經過炒鍋步驟在燉煮的牛腱會特別香
***可一次滷很多顆放冷凍,食用時退冰切片即可享用
玫瑰牛腱作法
冷凍/冷藏過後的牛腱切薄片,越薄越好,太厚會捲不起來,然後大小盡量一致
挑5-8片排成一排,右邊的疊在左邊的上面½-⅓的位置
從左開始慢慢捲起
擺盤時可用手稍微施加壓力協助定型
旁邊擺放切片小番茄(對半切再對半切)&燙綠花椰完成
參考資料
---
因海外生活開始料理烘焙之路
心得筆記不定期更新於專頁
歡迎交流^^~
FB專頁: