經典香草卡士達莓果塔
- Bistro Vi
- Mar 23
- 3 min read
最近看到很多人說要抓住草莓季的尾巴
忍不住腦波弱開始整理莓果類甜點
草莓塔是第一個嘗試的甜點
鹹派後的第二個烘焙作品
這次也整理了早期作品
放在一起記錄成長的軌跡XD
莓果塔＝甜塔皮＋香草卡士達醬＋莓果
上面可以全放草莓，也可全放藍莓，或者混搭
形式不拘
只要搭配底下超級酥脆甜塔皮
加上自製香濃滑順卡士達醬
不管上面是什麼水果
我想應該都是100分：）
一、甜塔皮
份量：6”圓形*1
材料
A.
高筋麵粉(bread flour) 30g
低筋麵粉(cake flour) 90g
杏仁粉(almond flour) 15g
糖粉(powdered sugar) 45g
鹽(salt) 1g
B.
無鹽奶油(unsalted butter) 60g
C.
全蛋(egg) 25g
***可一次做多份放冷凍庫保存 ex.份量*4 = 4張塔皮
作法
製作麵團：所有材料A(粉類)過篩+材料Ｂ(奶油)＋材料C(蛋液)用刮板(或手)混合拌勻成糰
冷凍/冷藏休息：放入兩斤袋(或保鮮膜兩面包覆)，桿成厚度0.3公分圓型冷藏至少一小時或冷凍至要用時取出(冷凍可保存一個月)
塔皮入模：塔皮稍微退冰後入模，用桿麵棍斜切掉塔模周圍多餘麵團，用叉子在塔皮底部戳洞，再冷凍至少30分鐘至塔皮變硬
盲烤：鋪烘焙紙在塔皮上面，壓上米/豆子/重石，烤15分鐘，把豆子/米連烘焙紙取出再烤15分鐘，放涼備用
***盲烤：單烤派塔皮至半熟或全熟
***為何需要盲烤：草莓塔屬於熟皮熟餡法，必須先把塔皮烤熟，再填入煮好的卡士達醬
***為何壓米/豆子/重石：確保烘焙過程中塔皮不易變形
***烘焙米/豆/重石放涼後可裝袋/盒之後重複使用
二、香草卡士達醬
材料
Ａ.
牛奶(whole milk) 120g
鮮奶油(heavy whipping cream) 120g
糖(cane sugar) 50g
香草莢(vanilla bean) ½ 根
B.
蛋黃(yolk) 80g
低筋麵粉(cake flour) 12g
玉米粉(corn starch) 12g
鹽(salt) 1g
C.
無鹽奶油(unsalted butter) 45g
白巧克力(white chocolate) 20g
***白巧克力作用為幫助凝結＆增加風味
***最後可加入1大匙君度橙酒增加風味
作法
香草莢切開，用刀背刮下香草籽
(牛奶＋鮮奶油＋糖＋香草籽＋香草豆莢)煮至糖溶，關火
打蛋器混合所有材料B
作法2沖入作法3，混合均勻作法
作法4倒回作法2的鍋子，中小火，配合不間斷攪拌，拌至濃稠，關火
加入材料C拌勻，挑出香草豆莢；若覺得不夠細緻，可以過篩
***裝夾鏈袋或表面緊貼保鮮膜可冷藏保存3天
三、組合
材料
烤好放涼甜塔皮
香草卡士達醬
莓果：草莓/藍莓/黑莓/覆盆莓
糖粉
作法
冷藏後的卡士達醬填入塔皮
放莓果類
灑糖粉
使用器材
電子秤
篩網
刮板
兩斤袋(約26*38cm耐熱塑膠袋)/保鮮膜
桿麵棍
六吋派塔模
鋼盆
鋼鍋
打蛋器
刮刀
延伸閱讀
參考資料
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海外生活開始料理之路
喜歡用天然素材製作華麗甜點
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